丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。

　　主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120°C以上)烹調(diào)過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度，而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺;在加工溫度較低，如用水煮時，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)?。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高;但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸(土豆和谷類中的代表性氨基酸)與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定;但咖啡除外，隨著儲存時間延長，丙烯酰胺含量會降低。

　　丙烯酰胺的四大生產(chǎn)方法：

　　方法一:水解法

　　水解法制得的丙烯酰胺，其丙烯酸鹽鏈節(jié)在大分子鏈上的分布是無規(guī)則的，它占大分子鏈上所有鏈節(jié)數(shù)的摩爾百分比即為水解度。共聚法相比，一般水解法制備的產(chǎn)物水溶性去屑因子(HD)不高，低于30%，理論上HD大于70%的產(chǎn)物應(yīng)通過共聚法制取，該法對水解溫度和事件有一定要求，同時水解過程中易發(fā)生大分子降解。

　　方法二:水溶液聚合反應(yīng)

　　水溶液聚合反應(yīng)時把反應(yīng)單體及引發(fā)劑溶解在水中進(jìn)行的聚合反應(yīng)。該作法簡單、環(huán)境污染少且聚合物產(chǎn)率高，易獲得高相對分子質(zhì)量聚合物，是聚丙烯酰胺工業(yè)生產(chǎn)最早采用的方法，而且一直是聚丙烯酰胺工業(yè)生產(chǎn)的主要方法。對水溶液聚合研究已經(jīng)比較深入。

　　方法三:反相乳液聚合

　　反相乳液聚合及反相懸浮聚合之前都需要制備反相膠體分散體系，即將單體水溶液借助攪拌分散或乳化劑的油相中，形成水/油(W/0)非均相分散體系，然后加入引發(fā)劑進(jìn)行游離基聚合。一般反相乳液聚合使用油溶性引發(fā)劑，多為陰離子型自由基引發(fā)劑和非離子自由基引發(fā)劑，而反相懸浮聚合多使用費水溶性引發(fā)劑，如過硫酸鹽等。有關(guān)AM/AA反相乳液聚合機(jī)理的成核機(jī)理存在兩種看法:膠束成核及單體液滴成核。其動力學(xué)與典型正乳液聚合動力學(xué)有較大差別。

　　方法四:反相懸浮聚合

　　反相懸浮聚合時近10年發(fā)展起來的實現(xiàn)水溶性聚合物工業(yè)化生產(chǎn)的理想方法，1982年Di-monie利用電導(dǎo)、NMR、電鏡研究了AM反相懸浮聚合。